Sử dụng bột mì đúng cách

 * Phân loại

Theo những người làm bánh chuyên nghiệp, yếu tố quan trọng nhất là hàm lượng protein trong bột.

Hàm lượng protein quyết định lượng sợi gluten được hình thành trong quá trình chế biến. Gluten giúp tạo kết cấu vững chắc và độ dai dẻo trong bánh sau khi nướng. Bột có hàm lượng protein thấp sẽ sinh ra ít gluten hơn và ngược lại.

Muốn tạo bánh nhẹ và xốp, người ta dùng bột có hàm lượng protein thấp, trong khi với những loại bánh cần độ dai dẻo và cấu trúc cứng thì dùng bột có hàm lượng protein cao.

Dựa vào hàm lượng protein, có thể phân loại bột như sau:

– Bột bánh mì (bread flour): Hàm lượng protein 11-14%, đây là loại bột có hàm lượng protein cao, giúp cấu trúc bánh đạt độ dai và định dạng hoàn hảo, “chuyên trị” những loại bánh mì vỏ giòn như baguette, pizza… Cùng họ với loại bột này còn có loại hàm lượng protein cao 14-16%.

– Bột bánh quy (pastry flour): Hàm lượng protein 9%, loại bột này thường dùng để làm bánh quy, vỏ bánh pie, bánh muffin, cookies và những loại bánh cấu trúc tương đối cứng nhưng mềm hơn bánh mì.

– Bột bánh ngọt (cake flour): Hàm lượng protein 7-8%, bột này được làm từ loại lúa mì mềm, có độ trắng và độ mịn cao, thích hợp làm các loại bánh ngọt cần độ mềm nhẹ như bánh bông lan, bánh bao và một số loại bánh nướng khác.

– Bột mì đa dụng (all purpose flour): Hàm lượng protein 10-12%, dùng làm các loại bánh thông thường, tuy nhiên, nếu muốn bánh đạt “chuẩn” nên dùng các loại bột chuyên dụng hoặc pha trộn thêm.

Ngoài ra còn có loại bột tự nổi (self-raising flour) đã trộn sẵn bột nổi và muối hay bột nguyên cám (whole wheat flour) thô hơn, những người ăn kiêng rất ưa chuộng.

Điều cần lưu ý là hàm lượng protein chứa trong các loại bột ở mỗi nước không giống nhau. Vì vậy, nếu làm bánh theo công thức từ nước ngoài, cần tìm hiểu kỹ hàm lượng protein trong bột ở nước đó, để tìm ra loại bột thích hợp trong nước, bánh mới đạt yêu cầu.

* Pha trộn bột thay thế

Có thể pha trộn bột để thay thế theo định lượng sau:

– Bột bánh mì: Dùng 125g bột đa dụng trộn với 15g bột mì căn (wheat gluten – tạo độ dai) thay thế cho 125g bột bánh mì.

– Bột bánh ngọt: Dùng 95g bột đa dụng trộn với 30g tinh bột bắp (để giảm độ dai) thay thế cho 125g bột bánh ngọt.

– Bột bánh quy: Dùng phân nửa lượng bột đa dụng trộn với phân nửa lượng bột bánh ngọt, hoặc dùng 105g bột đa dụng trộn với 20g tinh bột bắp thay thế cho 125g bột bánh quy.

– Bột tự nổi: Bột tự nổi nếu để lâu dễ mất tác dụng tạo độ xốp cho bánh, nên khi cần dùng mới pha trộn, bánh sẽ ngon hơn. Dùng 125g bột đa dụng trộn với 7g bột nở và 2g muối thay thế cho 125g bột tự nổi.

* Cách bảo quản

– Thời gian sử dụng bột mì tùy thuộc vào loại bột và cách bảo quản. Những loại bột đã tinh chế, bảo quản tốt dùng được một năm, trong khi bột đã trộn bột nở chỉ chín tháng. Riêng các loại bột nguyên cám do chứa dầu nên dễ bị trở mùi, chỉ dùng được khoảng sáu tháng.

– Cất bột trong lọ thủy tinh, lọ nhựa có nắp đậy kín hoặc túi nhựa có khóa kéo, để nơi khô thoáng. Tuy nhiên, cách tốt nhất là trước khi dùng lấy bột ra xem hoặc ngửi, không dùng bột đã bị biến màu, có mùi chua hay mùi lạ. Trường hợp bột đã bị mọt thì phải vứt bỏ ngay, đồng thời dùng khăn lau sạch nơi cất bột để diệt hết mọt và trứng mọt còn vương lại.

– Không trộn bột mới với bột cũ vì bột dễ bị hư khi bảo quản lâu.

– Có thể bảo quản bột trong ngăn mát tủ lạnh để chất lượng luôn “tươi ngon” và thời gian sử dụng lâu hơn.

 NGUYỄN NGOAN (Theo Ehow)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *